Meie kursusel omandad kõik vajalikud teadmised ja praktilised oskused, et töötada koka abilisena erinevates kohtades – alates hubastest kohvikutest kuni suurte restoranideni. Me õpetame sind, kuidas õigesti käsitleda toorainet, hoida köögis korda ning aidata peakokal maitsvaid roogasid valmistada. See on suurepärane algus kõigile, kes soovivad oma elu siduda kulinaariamaailmaga!
ÕPPEKAVA RÜHM
Valdkond: Teenindus;
Suund: Isikuteenindus –
Rühm: Majutamine ja toitlustamine.
ÕPPEKAVA KOOSTAMISE ALUS
Аbikokk, tase 3 kutsestandard (kompetentsid B.3.1-B.3.4)
KOOLITUSE EESMÄRK
See kursus annab põhiteadmised ja praktilised oskused, et töötada koka abilisena erinevates toitlustusvaldkondades – alates restoranidest kuni kohvikuteni. Õpid tõhusalt töötama toorainetega, järgima hügieenistandardeid ning abistama peakokka kõrgekvaliteediliste roogade valmistamisel. Programm loob samuti tugeva aluse edasiseks professionaalseks arenguks ja valmistab ette kvalifikatsioonieksamiks, avades uksed karjäärivõimalustele kulinaariavaldkonnas.
KOOLITUSE TULEMUS
Koolituse lõppemisel õppijad:
- Töötab tihedas koostöös meeskonnaga peakoka juhendamisel, planeerides ja organiseerides oma ülesandeid oskuslikult ning juhtides efektiivselt oma aega.
- Järgib rangelt töökoha hügieeninõudeid, tööohutuse ja tuleohutuse eeskirju.
- Valdab oskusi toiduainete esialgseks töötlemiseks vastavalt roogade tüübile ja valmistusmeetoditele.
- Toetab peakokka roogade valmistamisel, portsjoniteks jaotamisel ja serveerimisel.
- On võimeline iseseisvalt valmistama lihtsaid külmi ja kuumi toite, järgides täpselt retsepte ja juhiseid.
- Tunneb hommikusöökide, lisandite, pearoogade, päevapakkumiste, kastmete, suppide ja magustoitude valmistamise põhitõdesid.
- Koristab ja desinfitseerib tööpinna, seadmed ja ruumid, järgides kõiki sanitaar- ja ohutusnõudeid.
- On teadlik professionaalse kvalifikatsiooni saamise protsessist ning suudab objektiivselt hinnata oma valmisolekut sertifitseerimiseksamiks.
SIHTGRUPP
- Need, kes plaanivad alustada karjääri koka abilisena või soovivad süvendada oma kulinaarseid oskusi, et töötada professionaalsel tasemel.
- Need, kes soovivad omandada põhjalikud teadmised ja ettevalmistuse, et edukalt läbida professionaalse kvalifikatsiooni eksam toitlustusvaldkonnas.
TINGIMUSED KOOLITUSE ALUSTAMISEKS
- Nõutav on keskharidus
- Hea tervislik seisund, mis võimaldab töötada toitlustusvaldkonnas.
- Kohustuslik on esitada tervisetõend, mis kinnitab nakkushaiguste puudumist ja on vajalik töötamiseks toiduainetetööstuses. Tõendi saamiseks tuleb pöörduda perearsti poole.
- Praktilise õppe läbimisel tuleb rangelt järgida väljanägemise ja tööriietuse nõudeid. Riietus peab olema puhas ning jalanõud stabiilse ja libisemiskindla tallaga. Mõnel juhul võib toitlustusasutus nõuda sanitaarriietuse (nt kittel, põll, müts) kandmist. Nende reeglite eiramine võib kaasa tuua praktikast kõrvalejätmise.
KOOLITUSE ÜLDINE MAHT
Õppe kogumaht on 180 akadeemilist tundi, neist:
- 30 akadeemilist tundi on teoreetilist õpet,
- 120 akadeemilist tundi praktilist õpet,
- 30 akadeemilist tundi iseseisvat tööd.
Teoreetiline õpe hõlmab:
- 5 akadeemilist tundi — sissejuhatav loeng auditooriumis.
- 17 tundi tehnoloogiate ja retseptide praktilist õppimist juhendaja käe all.
- 3 akadeemilist tundi — ohutusnõuete õppimine vastavalt käsitletavatele teemadele.
- 5 akadeemilist tundi — lõputund, teadmiste hindamine ja kursuse kokkuvõte.
Praktiline õpe hõlmab:
- Tööülesannete täitmist tootmiskeskkonnas vastavalt õpitavatele teemadele ja praktikakoha tööplaani eripäradele.
Iseseisev töö hõlmab:
- 5 akadeemilist tundi, mis on pühendatud toiduhügieeni materjalide uurimisele.
- 25 akadeemilist tundi kodutööde tegemist juhendaja suunamisel.
ÕPPESISU
Moodul 1. Tõhus töö planeerimine ja köögiprotsesside ettevalmistus – 23 ak. tundi:
- Toiduhügieen: 5 akadeemilist tundi iseseisvaks õppeks aktuaalsete materjalide ja toiduhügieeni standardite kohta.
- Töö professionaalses köögis: 2 akadeemilist tundi, mis keskenduvad köögiprotsesside organiseerimisele ja meeskonnatöö koordineerimisele.
- Töö planeerimine ja köögiseadmete kasutamine: 2 akadeemilist tundi, kus käsitletakse töö planeerimise põhimõtteid, arvestades köögiseadmete võimalusi ja eripärasid.
- Töökoha organiseerimine ja korrashoid: 4 akadeemilist tundi, mis keskenduvad oskuste arendamisele, et luua funktsionaalne ja puhas tööruum.
- Tööohutus köögis: 5 akadeemilist tundi, mis käsitlevad köögi ohutuse põhiaspekte ja pakuvad detailset analüüsi vastavalt õppekava teemadele.
- Köögiseadmetega töötamise alused: 5 akadeemilist tundi, mis on pühendatud professionaalsete köögiseadmete tõhusale kasutamisele.
Moodul 2. Professionaalne toiduainete töötlemine – 10 ak. tundi:
- Toiduainete vastuvõtt ja ladustamine, järgides kvaliteedistandardeid.
- Pakendite ja tarvikute töötlemine vastavalt sanitaarreeglitele.
- Toodete puhastamise ja ettevalmistamise tehnikad edasiseks kulinaarseks töötlemiseks.
- Toiduainete ettevalmistamine erinevate töötlemisviiside jaoks: keetmine, praadimine, wok, küpsetamine jne.
Moodul 3. Lõikamise kunst – 8 ak. tundi:
- Lõikamisreeglid ja tehnikad sõltuvalt toodete liigist ja eesmärgist.
- Praktilised oskused köögiviljade, puuviljade, liha ja muude koostisosade lõikamisel restoranitoitude jaoks.
Moodul 4. Professionaalne toiduvalmistamine – 118 ak. tundi:
- Restoranitoitude valmistamise ja elegantse serveerimise kunst (3 ak. tundi).
- Külmade roogade valmistamise tehnikad (8 ak. tundi).
- Suupistete valmistamine, keskendudes kõrgele detailsusele (8 ak. tundi).
- Hommikusöökide meisterlikkus, sealhulgas populaarsemad road (12 ak. tundi).
- Erinevate kategooriate suppide valmistamine (8 ak. tundi).
- Kastmete valmistamise peensused kui olulised elemendid (8 ak. tundi).
- Lihtsate, kuid peente pearoogade loomine (16 ak. tundi).
- Garneeringute valmistamine köögiviljadest ja teraviljadest: lihtsast kuni keerukani (18 ak. tundi).
- Lihtsate küpsetiste valmistamine valmis taignast (8 ak. tundi).
- Magustoitude valmistamine ja serveerimine (8 ak. tundi).
- Külmade jookide valmistamine ja serveerimine (5 ak. tundi).
- “Päevapakkumise” roogade valmistamise eripärad ja oskused (16 ak. tundi).
Moodul 5. Korrashoid ja puhtus – 5 ak. tundi:
- Töökoha puhtuse ja hügieeni tagamine, et säilitada kõrgeimad standardid.
- Köögiseadmete ja töövahendite puhastamine ja hooldamine.
- Jäätmete käitlemine ja nõude pesu korraldamine.
- Köögi põhjalik üldkoristus.
Moodul 6. Teeninduse toetamine – 7 ak. tundi:
- Osalemine roogade ettevalmistamisel serveerimiseks, sealhulgas abistamine portsjonite ja kaunistamisega.
- Koostöö personaliga, et tõhusalt valmistuda külaliste teenindamiseks.
Moodul 7. Kvalifikatsioonieksamiks ettevalmistus – 5 ak. tundi:
- Kvalifikatsiooninõuete tundmaõppimine ja samm-sammuline juhend nende täitmiseks.
- Dokumentide esitamine ja sertifitseerimise protseduuri läbimine.
- Oluliste teemade kordamine eksami edukaks sooritamiseks.
Moodul 8. Lõplik atesteerimine – 4 ak. tundi:
- Lõplik test, et hinnata omandatud teadmisi ja oskusi.
- Tulemustest arutamine koos individuaalsete soovitustega edasiseks professionaalseks arenguks.
- Karjäärinõustamine ja tööhõivevõimaluste ülevaade.
*Teemade käsitlemise järjekord võib muutuda. Teemade järjekord määratakse õppeplaani alusel, mis antakse õppijale enne koolituse algust
KOOLITAJA KVALIFIKATSIOON
Kõrgharidus, töökogemus õpetatavas alas ja õpetamiskogemus
SOOVITATAV KIRJANDUS
1. Riigi Teataja – seadusandlus ja temaatilised õigusaktid.
2. Garneerimise saladused, Cara Hobday.
3. Unistajate kokaraamat – 40 retsepti eelroogadest magustoiduni Teko kokkadelt.
4. Tänapäevane eesti köök, Heidi Vihma ja Külli Värnik.
5. Toidud, joogid ja serveerimine, Gianfranco Nobis.
Neid raamatuid saab osta Apollo, Rahva Raamatu, Krisostomuse või Amazon’i raamatupoodidest.
Kvalifikatsiooniprotsess:
Professionaalse kvalifikatsiooni eksami taotlemise protsess eeldab pädevuste B.3.1 – B.3.4 kinnitamist. Täpsem teave eksami läbiviimise kohta on leitav veebilehelt chef.ee.
Kvalifikatsiooni väljastav organisatsioon: EPÜ (Eesti Peakokkade Ühendus).
ÕPPEPROTSESS
ÕPIKESKKOND JA ÕPPEVAHENDID
A-Priori õppekeskuse õpperuumid asuvad Tallinnas aadressil Vilmsi 47. Kõik kasutatavad õppeklassid vastavad tööohutuse ja töötervishoiu nõuetele, olles varustatud piisava valgustusega, üldventilatsiooni ja konditsioneeridega.
Õppeklassid on varustatud kaasaegsete õppevahenditega (ekraan, dataprojektor, arvuti, tahvel jne). Õpperuumides on internet, WiFi on koolitusel osalejatele tasuta. Mugavaks pikaajaliseks viibimiseks on õppekeskuses olemas abiruumid – garderoob, tualetid, köögiblokk koos kohvimasinaga, sooja ja külma veega, mikrolaineahi toidu soojendamiseks, nõudepesumasin, nõud ning kohvi- ja teetarvikud. Õppekeskuse lähedal asuvad mitmed ühised toitlustusettevõtted ja toidukauplus.
Erakorralise olukorra või muude vääramatu jõu asjaolude korral või kokkuleppel Õppekeskusega võib õppetöö osaliselt toimuda distantsõppena (ZOOM, MS Teams).
ÕPPEMEETODID
Kursus on üles ehitatud teoreetiliste ja praktiliste õppuste vormis, mis on ühendatud õppekava teemade kaupa. Õppemeetodid hõlmavad aktiivseid loenguid, diskussioone, rühmatöid, situatsioonide modelleerimist ja lahendamist, rolliülesandeid ning vajaduse korral tööd temaatilise tarkvaraga.
ÕPPEMATERJALID
Õppejõu algatusel võidakse koolituse ajal anda õppijatele jaotusmaterjale paberil ja/või elektroonilisel kujul, videomaterjale ja/või õppefilme. Õppematerjalid on kõigile õppijatele tasuta. Enamikul juhtudel võivad õppijad teha foto- ja videosalvestusi, kui see ei lähe vastuollu õpetaja nõudmistega autori materjali konfidentsiaalsuse tagamiseks.
HINDAMISMEETODID JA KOOLITUSE LÕPETAMISE TINGIMUSED
Õppeprotsessi käigus täidavad õppijad praktilisi ja situatsioonilisi ülesandeid või iseseisvaid ülesandeid, saades suulist või praktilist tagasisidet õppejõult.
Kursuse lõpus sooritab õppija lõpueksami:
1. Eneseanalüüsi vorm õppeprotsessi ja tulevase karjääri arengu kohta. Hindamiskriteeriumid:
– Koostab, vormistab ja esitab eneseanalüüsi vormi vastavalt õppejõu juhistele.
2. Situatsiooniline ülesanne.
Hindamiskriteerium:
– Eduka sooritamise jaoks tuleb lahendada praktiline olukord vastavalt õppejõu antud juhistele.
3. Toitumishügieeni test.
Hindamiskriteerium:
– Eduka sooritamise jaoks tuleb õigesti vastata vähemalt 75% küsimustele.
VÄLJASTATAVAD DOKUMENDID
TUNNISTUS, kui õpingute lõpetamise nõuded – kirjalik test, praktilised ülesanded ja 75% õppetundides osalemine on hindamiskriteeriumitele vastavalt täidetud.
TÕEND, kui õpitulemusi ei saavutatud, kuid õppija võttis osa õppetööst. Tõend väljastatakse vastavalt osaletud kontakttundide arvule, kuid mitte juhul, kui õppija osales vähem kui pooltes auditoorsetes tundides.
